Errar é mais do que humano, é necessário...

Espero que nenhum dos meus cozinheiros passe por aqui hoje. Porque apesar de acreditar nessa filosofia de botequim, não posso correr esse risco com eles! Errar, se pensarmos bem, é o caminho mais próximo da sabedoria. Só errando na prática, ou seja, vivendo literalmente as dificuldades, a gente desenvolve um método muito próprio para lidar com elas no futuro. Se prestarmos bastante atenção aos detalhes que protagonizaram o erro anterior, muito provavelmente não repetiremos a cena.

Errar é fundamental. Aprender sem errar não tem nem a mesma graça e nem o mesmo peso. Eu, como boa perfeccionista que sou, detesto errar, para mim é igual perder na mímica, não admito! Mas com o tempo fui aprendendo o quanto é importante no processo de amadurecimento do cozinheiro e do ser humano. Antes, queria morrer. Sentava, chorava, jogava a panela inteira de arroz todo grudado no lixo, respirava fundo e começava tudo de novo.

Minha formação é autodidata até a última gota de sangue. Sangue dos dedos! Todos, um por um, já experimentaram a dor e a delícia de serem decepados. Cortava tanto os pobres coitados que o pessoal de casa chegou a pensar que aquela história não iria dar certo simplesmente porque quando eu tivesse aprendido tudo o que precisava aprender já não teria mais dedos! Eu ia para a cozinha religiosamente no mesmo horário e com a compenetração de quem vai mesmo para a faculdade. Colocava uma música ou ligava uma pequena televisão preto e branco que foi do meu avô. Isso servia para não perder o contato com o mundo, afinal, passava tantas horas na cozinha que se não fosse assim não saberia nem quando a moeda havia sido trocada. Como naquela época trocava bastante, corria o risco de chegar à feira com cruzeiro, quando as bananas já estavam sendo vendidas em cruzados! Ali eu passava horas, só na companhia do meu assistente, o adorável Júnior, meu primeiro Golden Retriever. De vez em quando eu passava correndo pela sala com a mão enrolada num pano de prato, que aos poucos ia sofrendo uma mutação na coloração original, do branco para o vermelho em segundos, coisa fantástica. Todo mundo já sabia o que havia acontecido e saia correndo atrás de mim com caixinhas e mais caixinhas de bandaids! Cada um tinha um estoque pessoal sempre à mão para me acudir nessas horas.

Aprendi errando, essa foi a minha grande escola. Agora, jamais virava as costas ou desistia de alguma tarefa antes de pelo menos compreender que havia acontecido. Mesmo que tivesse perdido mais de três dedos naquele dia! Poderia até não encontrar a sabedoria para tomar um cafezinho no mesmo dia, mas no dia seguinte lá estava eu, mais cedo do que de costume na cozinha, esperando por ela. No dia em que finalmente consegui visualizar o processo de gelatinização do meu demi-glace, chorei de soluçar em cima dele. Só ele, eu e o Júnior sabemos o que significava aquele momento. Outro dia conversando com um especialista em pesquisa alimentar, descobri que um dos métodos mais eficazes nesse tipo de estudo é justamente o da tentativa e erro. Ou seja, nem a ciência escapa da fabulosa possibilidade de errar. Vira e mexe me perguntam como chego a resultados tão expressivos e precisos na minha cozinha, sem que ela esteja tão intimamente conectada à ciência.

Ora, errando, acertando e vivendo, meu caro Watson!

Até!

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03/06/2008 ..

Repetir...

Eu não sei quem foi que acostumou vocês assim, mas desconfio que a culpa definitivamente seja minha mesmo. É como eu sempre digo para o pessoal lá na cozinha: se tudo der certo fomos nós, se tudo der errado fui eu!

Pois bem, com vocês a coisa está começando a ficar séria. Veja bem, a verdade nua e crua é a seguinte: sou uma cozinheira, só isso. Uma cozinheira que trabalha diariamente com o jaleco grudado no fogão e ainda encontra tempo e idéias para escrever! Acontece que exatamente pelo fato de ser apenas uma cozinheira, não tenho nem o dom e nem a imaginação do querido Luis Fernando Veríssimo!

Resumindo, é claro que vira e mexe vou repetir algum tema, alguma reflexão, alguma receita ou cena cotidiana. Afinal, a repetição também faz parte da minha vida. O que seria de mim se não tivesse aprendido com ela, a cortar legumes com mais destreza e com isso diminuído a perda das pontas dos dedos? A repetição faz parte do cotidiano e alimenta a vida do cozinheiro. Alimenta a sua destreza e a sua obstinação. È ela que aproxima o cozinheiro da precisão. Ou seja, ela é mais do que importante na nossa vida.

Aí vem alguém e diz: “Ah! Isso nós já discutimos, será que estamos voltando no tempo?” Aí é que está o cerne da questão! Cada repetição na nossa vida profissional ou pessoal vem sempre recheada de descobertas, conquistas e algum aprendizado. O que acontece é que estamos tão acostumados ao instantâneo – até café! - que muitas vezes não prestamos a devida atenção aos movimentos dessa repetição no nosso cotidiano e no aprendizado que podemos obter com eles. Perdemos a chance, por exemplo, de observar com mais cuidado a beleza e a leveza escondidas nas repetições dos músicos de uma orquestra sinfônica. E quanta coisa poderia se aprender com aqueles gestos precisos, aquela disciplina e devoção...

Quanto a voltar no tempo, bom, também é um santo remédio para muita coisa. Fora recordar, serve para conectar, afinal o que seria do moderno sem ter clássico como parâmetro? Serve também para ter certeza de que comida boa se faz no fogão a lenha e espuma é assunto para máquina de lavar!

Até!

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04/06/2008 ..

Novas experiências...

Eu sou uma pessoa muito chata, essa é a verdade. Levo tudo muito a sério, mas quando o assunto me encanta, essa seriedade é prazerosa. Vide a cozinha! Essa semana, a cozinha está funcionando pela primeira vez, sem a presença do nosso subchef. Finalmente consegui dar uns dias de férias para ele, antes que fosse tarde demais para o seu winchester!

É uma experiência nova, porque dentre outras coisas, quem fica no lugar dele não imagina o desafio que vai encontrar pela frente. A escolhida foi a Isabel, nova escudeira que veio trabalhar com a gente pelo brilho apaixonado do seu olhar. Há alguns meses estávamos entrevistando candidatos. Já tínhamos conversado com muita gente. Gente com experiência, gente sem nenhuma experiência! Gente com diploma, gente sem diploma! Gente com diploma e pouca paixão no olhar, gente sem diploma e muito amor no olhar! Gente disposta, gente imposta! Enfim, muita gente. Queria eu ter tido a chance de acolher muitos dos que passaram por aqui, mas só tínhamos duas vagas nessa equipe do barulho.

A Isabel não sabia do processo de seleção. Entrou no site, mandou uma carta, um currículo e uma foto. Foto de um pão! Um lindo pão que ela fez em casa com cara e jeito de “gente” muito boa! Depois ela veio para a primeira conversa, falou do seu fascínio pelos pães e ouviu de mim: "É a gente também adora pão, mas aqui não é uma padaria! Será que é isso mesmo o que você quer?" Falou a chata. Mas ela se manteve firme, não perdeu o sorriso e disse que apesar disso também amava a cozinha e todas as suas idiossincrasias. Nessa hora o olhinho dela brilhou. Quase na mesma intensidade de quando falava dos pães. Um pouco menos e isso me deixou em dúvida.

Falamos então sobre a pauleira do dia-a-dia, horário, tensões, aporrinhações e o mais importante do que tudo, doações. Se você não está disposto a se doar, melhor nem iniciar essa conversa. A cozinha não admite meio-termo, ou você se entrega e se arrebenta, ou não serve. Até as panelas entram nessa briga, são possessivas e controladoras, vai virar as costas para elas para ver o que acontece? Queimam o trabalho de uma tarde inteira simplesmente para chamar a sua atenção e relembrar: aqui quem manda sou eu! A parte humana nem se fala. Rola ciúme, insegurança, desconforto e confusão sempre que alguém entra ou sai. É uma equipe que trabalha a técnica sempre na mesma proporção da emoção. Resultado: criptonita pura! Mesmo depois de tudo isso a Isabel continuava sorrindo. Ela se despediu, o Lucas me olhou e sorriu. Sabíamos que dali em diante faríamos muito pão! Nada é mais importante na minha cozinha do que a sinceridade do olhar. Nenhum diploma, experiência ou bagagem profissional será capaz de superar a verdade que cada um carrega no seu olhar.

Nosso outro novo escudeiro, o Wilson, tem uma história parecida. Chegou descrente de que conseguiria a vaga. Não tinha experiência, só muita vontade. Para piorar a situação ainda estava trabalhando em outro lugar. Disse para ele: “Esqueça, não tiro ninguém de outra cozinha!" Mas quando esse brilho ilumina o seu olhar e o seu caminho, não há estrada, nem condições adversas de visibilidade, que te impeçam de prosseguir. Enfrentou a situação e foi muito sincero de todos os lados desde os primeiros passos. Hoje divide a bancada com a Isabel e não se chama mais Wilson. É muito complicado para a hora da pauleira! Will é o responsável há quase um mês pela comida dos funcionários. Talvez das tarefas mais importantes dentro uma cozinha, pelo menos da minha. Ele tem recebido elogios do staff e a Isabel, além de fermentar os fabulosos pães por mais de 16 horas, hoje cuida sozinha da brigada na minha ausência. Quando o Lucas voltar, dividirão o peso que é me agüentar!

Novas experiências na cozinha da casinha laranja à beira do canal. Novos escudeiros, novas possibilidades e a nossa velha busca: o quase perfeito!

Até!

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06/06/2008 ..

Tudo natural...

Eu gosto de tudo mais natural, do suco ao sabor dos alimentos. Aqui também é assim, escrevo tudo com muita naturalidade, sempre o que vem de dentro. Sem pensar demais, sem analisar demais as conseqüências.

Na minha vida é assim também. Me atiro de cabeça em tudo o que acredito e não sossego enquanto não consigo tudo o que quero. Talvez essa característica possa ser entendida como a de uma menina mimada, criada pelos avós! Mas têm a ver com histórias de vida, coisas tão profundas quanto as que eu trato aqui com tanta naturalidade.

Não fosse assim não teria a mesma energia esse lugar, e logo, não seria tão agradável quanto uma cozinha. Só a cozinha tem esse dom de fazer parecer muito natural sentar-se às cinco da tarde, em plena terça-feira, à beira do fogão para tomar café coado em coador de pano e comer bolo de nada!

Por isso mesmo, tudo o que essas linhas desajeitadas descrevem diariamente são a essência concentrada de alguém apaixonada pelo que faz. Só isso. Além disso, só as conseqüências de se optar pela ousadia de ser apenas: natural!

Até!

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